1. 看配料表和食品標簽

    酸奶配料表的第一位應該是生牛乳或乳粉，這代表生產(chǎn)時(shí)其使用量最高，這也是酸奶營(yíng)養價(jià)值的基線(xiàn)。　　乳酸菌飲料、酸乳飲料都不是酸奶，而是一種飲品。如果配料表第一位是水，這代表其中蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養成分相對較少，還有可能含糖量較高。

　　此外，還可以根據食品標簽區分“酸乳”和“飲料”。

　　按照國家標準（GB 19302-2010 發(fā)酵乳），我們常說(shuō)的“酸奶”分為4類(lèi)，分別是：發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳。只要在“產(chǎn)品類(lèi)型”一欄標識的是其中任意一種，就屬于酸奶。

　　這四類(lèi)有什么差別呢？酸乳和發(fā)酵乳的差別在于：酸乳在發(fā)酵過(guò)程中只接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，發(fā)酵乳接種的菌種種類(lèi)更多。風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳則以酸乳與發(fā)酵乳為基礎，添加果蔬、谷物等其它原料。

　　目前有很多酸奶在口味上做創(chuàng )新，會(huì )加種類(lèi)豐富的原料（如新鮮水果的果肉、果汁、蔬菜、谷物，甚至鮮花等），大家可以根據自己的喜好來(lái)選擇。

2. 看營(yíng)養成分表

　　蛋白質(zhì)、脂肪和鈣——消費者一般比較看重這三種營(yíng)養成分在酸奶中的含量，食品安全國家標準要求每100g風(fēng)味發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)含量最低要達到2.3g，脂肪含量最低為2.5g，在此基礎上含量更高的相對更好，所以，可通過(guò)營(yíng)養成分表查看各個(gè)營(yíng)養成分的含量，選擇合適的酸奶。

通常的酸奶由兩種特定的乳酸菌菌種來(lái)發(fā)酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這兩種細菌通常也被當作益生菌。過(guò)去超市的酸奶都是擺在冷藏柜里，最近一兩年，很多酸奶開(kāi)始擺放在普通貨架上進(jìn)行售賣(mài)，隨著(zhù)網(wǎng)購、海淘的興起，原裝進(jìn)口酸奶也越來(lái)越多。這些酸奶都是常溫酸奶，又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”。

1. 乳酸菌

常溫酸奶又叫“滅菌型酸奶”，而低溫酸奶又叫“活菌型酸奶”，它們的不同之處在于，常溫酸奶在經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后，又經(jīng)過(guò)了熱處理，殺滅了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常溫下銷(xiāo)售和存放，而低溫酸奶里面含有活的乳酸菌，只能在低溫下保存。

針對這個(gè)問(wèn)題，有研究人員做了這樣的實(shí)驗：

首先在市面上買(mǎi)了相同品牌的同一系列的低溫酸奶和常溫酸奶，常見(jiàn)酸奶中主要的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，實(shí)驗室里特意對酸奶里面的菌種含量有什么區別做了檢測。

在顯微鏡下仔細觀(guān)察兩份樣品，可以看到常溫酸奶幾乎找不到保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌也很少，而低溫酸奶見(jiàn)到了少量的保加利亞乳桿菌和大量的嗜熱鏈球菌。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在顯微鏡下無(wú)法證實(shí)是否是活的，隨后檢驗人員對酸奶做微生物細菌培植實(shí)驗。

經(jīng)檢測，常溫酸奶，沒(méi)有培植出菌種，而低溫酸奶的培養皿中保加利亞乳桿菌的菌落總數達到每克25萬(wàn)個(gè)，嗜熱鏈球菌達到了每克460萬(wàn)個(gè)。也就是說(shuō)，低溫酸奶和常溫酸奶最大的區別在于是否含有“活的乳酸菌”。

常溫酸奶沒(méi)有活性乳酸菌，因此也就不需要冷藏保存了。

2. 營(yíng)養成分

活性乳酸菌是酸奶最主要的營(yíng)養成分之一，那常溫酸奶在營(yíng)養價(jià)值上是不是不如低溫酸奶呢？也有科學(xué)人員做過(guò)實(shí)驗研究，結果是常溫酸奶的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣含量略高于低溫酸奶。

3. 保質(zhì)期

低溫酸奶的保質(zhì)期在15～21天，而常溫酸奶的保質(zhì)期可以長(cháng)達5～6個(gè)月。

常溫酸奶在制造過(guò)程中，經(jīng)過(guò)了巴氏殺菌熱處理，殺死了其中的活性乳酸菌，使它們在保存過(guò)程中不會(huì )再發(fā)酵，從而既保持了酸奶的品質(zhì)穩定，也延長(cháng)了保質(zhì)期。